Lentilles aux fonds de Cardon - Apicius 183 - Lenticula ex spondulis sive fondylis

Les cardons sont les ancêtres des artichauts. Création des horticulteurs italiens du XVe siècle, les artichauts furent introduits en France par Catherine de Médicis. Les petits artichauts violets sont les plus proches des cardons antiques. Les Cardons existent encore, souvent cultivés dans la région lyonnaise.

Ingrédients (pour 6 personnes):

• 350 g de lentilles

• 6 cardons ou artichauts

• 2 poireaux ( partie verte)

• coriandre fraîche 1/2 botte

• poivre du moulin 2 pincées

• coriandre (graine) 2 cuillères à café

• cumin 1/2 cuillère à café

• menthe sèche 2 cuillères à soupe

• pouliot sec (sorte de menthe poivrée) 1 cuillère à café

Assaisonnement:

• miel 1 cuillère à soupe

• vinaigre 1 cuillère à café

• defritum (peut être remplacé par du moderne porto ou malaga) 2dl

• huile d’olive 1 dl

• garum (nuoc­mâm) 1 cuillère à café

• poivre du moulin

Préparation:

1­ - Effeuiller les artichauts pour prendre les fonds.Cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir, égoutter, réserver.

2 -­ Mettre les lentilles à cuire dans 1 litre d’eau froide (écumer après ébullition). Ajouter le vert du poireau et la coriandre émincés. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert.

3­ - Dans une petite casserole, mettre le miel à blondir. Piler le poivre, la graine de coriandre, le cumin, la menthe sèche et le pouliot.

4­ - Lorsque le miel est prêt, déglacer au vinaigre (ajouter le vinaigre à froid). Ajouter l’ensemble des éléments savoriques, le garum et le defritum. Réduire les fonds d’artichauts en purée et incorporer le tout aux lentilles. Bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement poivre ou garum (en petite quantité)

5­ - Avant de servir, ajouter l’huile d’olive et saupoudrer de poivre du moulin.

6­ - Servir chaud, en accompagnement d’une volaille par exemple.

Par les Bibitors.