La cuisine romaine antique :

Les provisions chez les Romains:

La Campanie était connue pour sa fertilité, ainsi l'on pouvait voir de nombreuses exploitations familiales. Les familles pouvaient donc se nourrir seules.

Comme les Grecs, les Romains mangeaient peu de viande, seulement lors des sacrifices aux dieux. La plupart du temps, on sacrifiait des agneaux ou des porcs, animaux moins coûteux. La viande était conservée dans un saloir ou, selon Apicius (1), dans du miel.

saloir antique

Les autres provisions étaient achetées au marché ou récoltées sur le domaine, elles étaient conservées dans un coin de l'habitation. On y trouve notamment de l’huile d'olive. Les huiles sont généralement conservées avec des aromates dans des jarres. Il faut également conserver le miel qui joue tous les rôles du sucre de nos jours, un des plus estimés est le miel de thym.

jarre pour l'huile

Les fonds de la nourriture sont surtout le pain et les légumes, en particulier le chou. On peut aussi trouver des poireaux, concombres, chicorée… Les plats de légumes sont en général accompagnés d'harmonieuses combinaisons d'arômes: fenouil, ail, menthe…

L'exploitation familiale fournit également le lait de brebis que l'on transforme en lait caillé ou en fromage. Le vin a aussi sa place dans les provisions romaines, notamment celui de Falerne. Certains vins sont très appréciés pour accompagner les repas. On conserve les vins dans le grenier, dans un local spécial: l'apothèque.

Les Romain n'ont connu qu'assez tardivement les produits de la mer. Ils vont donc acheter leur provisions au marché: les huîtres sont les plus recherchées, les oursins ont eux aussi un grand succès. Ils fréquentent aussi le marché des poissons pour s''y procurer les surmulets de Taormine qui coûtent une fortune ainsi que les turbots et les murènes.

Les Romains vont aussi à la chasse aux faisans, bécasses ou perdrix. On voit donc qu'à la fin de la République (2) et sous l'Empire (3), la gastronomie romaine s'épanouit.

(1)Marcus Gravus Apicius est une figure de la haute société romaine. Il a écrit de nombreuse anecdotes gastronomiques .

(2) La République prend fin en 27 av J.C lorsqu' Octave reçoit le titre d'Auguste

(3)L'Empire débute donc en 27 av J.C et prend fin en 476 après J.C

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Salade à l'hypotrimma - Apicius 38 – Hypotrimma

Préparation : 5 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :

• Assortiment de salade

• 100 gr de fromage fermier non salé

• 2 c. à café de miel

• 1 dl de vinaigre

• 1 c. à café de garum ( nuoc mâm)

• 5 cl d'huile d'olive

• 1 dl de vin blanc sec

• 1 dl de defritum ( équivalent moderne du vin de Porto ou de Malaga)

• 2 pincées de poivre

• 1 c. à soupe de livèche sèche

• 3 cuillerées à soupe de menthe sèche

• 2 c. à soupe de pignons

• 1 c. à soupe de raisins secs

• 12 dattes.

Préparation :

1 - Piler la menthe et la livèche.

2 - Dans un saladier écraser le fromage, incorporer le miel, ajouter le vinaigre, le garum, l'huile d'olive, le vin blanc et le defritum. Bien mélanger .

3 - Ajouter la menthe, la livèche pilée et le poivre

4 - Disposer la salade, assaisonner et garnir avec les pignons, raisins secs et dattes coupées en lamelles.

5 - Servir bien frais.

Marcus Gavius Apicius est un contemporéin de l'empereur Tibère.

Le garum était une sauce pour les romains. Il s'agissait de chair ou de viscères de poisson, voire d'huitres, qui ont fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter de pourissement. Il entre dans la composition de nombreux plats, notamment a cause de son goût salé.

La livèche équivaut au curie.

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Lentilles aux fonds de Cardon - Apicius 183 - Lenticula ex spondulis sive fondylis

Les cardons sont les ancêtres des artichauts. Création des horticulteurs italiens du XVe siècle, les artichauts furent introduits en France par Catherine de Médicis. Les petits artichauts violets sont les plus proches des cardons antiques. Les Cardons existent encore, souvent cultivés dans la région lyonnaise.

Ingrédients (pour 6 personnes):

• 350 g de lentilles

• 6 cardons ou artichauts

• 2 poireaux ( partie verte)

• coriandre fraîche 1/2 botte

• poivre du moulin 2 pincées

• coriandre (graine) 2 cuillères à café

• cumin 1/2 cuillère à café

• menthe sèche 2 cuillères à soupe

• pouliot sec (sorte de menthe poivrée) 1 cuillère à café

Assaisonnement:

• miel 1 cuillère à soupe

• vinaigre 1 cuillère à café

• defritum (peut être remplacé par du moderne porto ou malaga) 2dl

• huile d’olive 1 dl

• garum (nuoc­mâm) 1 cuillère à café

• poivre du moulin

Préparation:

1­ - Effeuiller les artichauts pour prendre les fonds.Cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir, égoutter, réserver.

2 -­ Mettre les lentilles à cuire dans 1 litre d’eau froide (écumer après ébullition). Ajouter le vert du poireau et la coriandre émincés. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert.

3­ - Dans une petite casserole, mettre le miel à blondir. Piler le poivre, la graine de coriandre, le cumin, la menthe sèche et le pouliot.

4­ - Lorsque le miel est prêt, déglacer au vinaigre (ajouter le vinaigre à froid). Ajouter l’ensemble des éléments savoriques, le garum et le defritum. Réduire les fonds d’artichauts en purée et incorporer le tout aux lentilles. Bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement poivre ou garum (en petite quantité)

5­ - Avant de servir, ajouter l’huile d’olive et saupoudrer de poivre du moulin.

6­ - Servir chaud, en accompagnement d’une volaille par exemple.

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Le pain perdu miellé­ - Apicius 296

Préparation: 10 min

Cuisson: 2 à 3 min

Ingrédients (pour 4 personnes):

• pain de mie ou pain brioché

• 1 litre de lait

• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Préparation:

1 -­ Faire tremper les tranches de pain dans un fond de lait : attention le pain doit être juste imprégné et pas ramolli et gorgé de lait.

2 -­ Faire frire à l'huile dans une poêle.

3­ - Arroser de miel avant de servir.

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Voici la recette de la semaine qui serais mieux approprié pour cet été.

Le minutal de porc aux abricots.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30­-40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 c à café de garum (nuoc­mâm)
• vin blanc sec
• 1 oignon
• 600 g de palette de porc
• poivre, cumin, menthe séchée, aneth, miel,
• vin de paille
• vinaigre
• abricots frais dénoyautés
• pour la sauce mettez un peu de farine

Préparation:

1 - ­Hacher l'oignon et coupez la palette de porc en dés.

2 - ­Faire revenir l'oignon et le porc dans de l'huile et du garum. Arroser de vin et laisser mijoter.

3­ - Piler du poivre, du cumin, de la menthe sèche et de l'aneth. Bien mélanger avec du miel, quelques gouttes de garum, du vin de paille, du vinaigre et du jus de cuisson.

4­ - Ajouter les abricots et laisser cuire.

5­ - Lier si nécessaire avec un peu de farine en remuant. 

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