La vulve de truie

La vulve de truie

Ingrédients:
Des vulves de truie.

Pour la farce : de la chair de porc hachée, des grains de poivre, du cumin, de la rue, du garum, deux blancs de poireau, des pignons de pin.

Préparation de la farce: broyer ensemble la chair de porc hachée, le poivre en grain pilé avec le cumin, les deux blancs de poireau, la rue et le garum. Ajouter à ce mélange les pignons de pin.

Cuisson des vulves: nettoyer les vulves et les cuire à l’eau (probablement salée, mais ce n'est pas indiqué par Apicius).

Farcir les vulves déjà cuites avec le mélange ci­dessus, les coudre. Les laisser cuire dans un mélange d’eau, d’huile d’olive, de garum et d’aneth avec un petit bouquet garni (le temps de cuisson n’est hélas pas indiqué dans le texte latin).

Variantes: laisser mariner les vulves pendant 24 heures dans le garum avant de les farcir. Le garum est une sorte de Nuoc­mâm vietnamien, fait d’un mélange d’anchois ou de harengs pilés avec la tête, de sel, et d’huile d’olive, mis à fermenter. C’est une variété de saumure.
Cela paraît simple, mais il existe plusieurs écoles relatives à la préparation de la vulve de truie.
Seules les vulves de truies vierges et stériles sont admises selon certains, mais après plusieurs tentatives infructueuses de copulation.

Les plus grands noms de l’Antiquité romaine ont marqué leur intérêt pour ce plat. Bien sûr, parmi eux on trouve Apicius, qui se serait ruiné en banquets et qui se suicida en temps de famine. Apicius inventa un moyen de gaver les porcs comme on gave les oies avec des figues, du vin et du miel. Il vantait la qualité du jambon et appréciait autant testicules, rognons, pieds, vulves et tétines de cet animal. A cette époque, les Romains mangeaient relativement peu de viande et préféraient les abats. Le peuple ne consommait que très peu de viande et c'était surtout du porc. Dans le De Re Coquinaria, on ne retrouve que trois recettes de veau et une de bœuf. Rien sur la chèvre ni sur le mouton.

Par les Bibitors.